原创
一、糟辣鱼的做法和步骤
主料：鲫鱼1条（鲤鱼、草鱼皆可）
辅料：剁椒小半碗，姜，大葱，蒜，花椒，盐，生抽，料酒，鸡精，盐，1勺白糖，少许芡粉
1、先将鱼去鳞去腮，刮掉鱼皮上的那层黏液，在鱼的两边分别划伤几道口，注意别太深，姜蒜切丝备用。
2、在鱼的身上抹上盐、少许酱油，鱼肚和嘴里放少许切好的姜蒜丝，腌制10分钟入味。
3、炸鱼：锅中放油，油要超过鱼身，方可更好的把鱼炸的均匀，油在六层热时放入鱼，将鱼炸致金黄色即可捞出沥干油备用。
4、锅中放少许油，加热，放入事先切好的葱段、姜蒜、花椒爆香，爆香后放入剁椒翻炒至烧开。
5、出味后倒入一碗开水和少许勾芡过的芡粉水、少许白糖，烧开。
6、烧开后，放入盐、生抽、料酒、鸡精搅匀，放鱼事先炸好的鱼，焖2分钟捞起装盘。
7、装盘后，可在鱼身上撒少许香菜和葱粒，可增加香味以及色彩。
鱼酱是我们中国色的黔东南地区的苗族自治州雷山县永乐区的一种传统美味的调味品，又被叫做是永乐鱼酱或者是叫做糟辣鱼酱。所以可以说鱼酱是苗族的一种传统的烹调佳品。
一般制作鱼酱使用新鲜的细杂鱼。常见人们使用的鱼有，爬岩鱼或者鲫鱼，再或者稻花鱼以及是小鲤鱼。这些鱼本身体积比较小，更容易腌制一些，而且它们的营养价值都很高。
制作鱼酱的鱼有很多种，但是需要注意是，无论是那种鱼都需要清理干净之后才可以进行下一个步骤。制作鱼酱，处理鱼是很关键的一步。
二、糟辣罗非鱼的制作方法
原料：净仔公鸡1只（约1000克）青椒100克红椒100克洋葱100克蒜苗50克糟辣鱼酱50克姜片10克蒜片10克啤酒100克精盐、酱油、鸡精、味精、五香粉、鲜汤、干生粉各适量红油50克精炼油1500克（约耗120克）制法：1．仔公鸡洗净，剁成2厘米大小的块，纳盆，加入少许精盐、啤酒及干生粉拌匀；青椒、红椒、洋葱分别切块；蒜苗切成节。2．净锅上火，注入精炼油烧至七成热，下入鸡块炸至熟透，倒出沥油。3．锅留底油，先放入姜片、蒜片炸香，再下入糟辣鱼酱炒香出色，接着下入青椒块、红椒块、洋葱块、鸡块，烹入啤酒，调入精盐、酱油、五香粉、鸡精、味精翻炒，掺入少许鲜汤，待青椒块、红椒块断生，淋入红油，起锅盛入干锅内，撒上蒜苗节，随酒精炉上桌即成。虾酸虾酸是黔南、黔东南、黔西南一带的特色调味品，刚上桌时感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，而且吃起来更是酸香可口。虾酸的具体制法是：取小河虾10千克洗净，晾干水分，洒上淡盐水，将其置放于木柜内，待其自然发酵变臭，备用。野生小番茄30千克、鲜红辣椒30千克分别去蒂洗净，晾干水分后纳入木盆，加入鲜仔姜1000克、大蒜1000克剁碎，再加入糯米酒4000克、精盐1000克及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内，掺上坛沿水密封，约2个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成虾酸。虾酸可用于炒、烧、爆等菜肴及火锅，食之可帮助消化，增加食欲，用其烹制的菜肴有虾酸鸡、虾酸牛肉、虾酸排骨火锅等。虾酸牛肉原料：牛肉400克西芹100克青椒50克红椒50克虾酸50克豆瓣酱20克姜米、蒜米、精盐、料酒、嫩肉粉、蚝油、白糖、白醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、红油各适量精炼油1000克（约耗80克）香菜段少许制法：1．牛肉切成筷子头粗的条，纳碗，加入嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；西芹、青椒、红椒洗净，均切成条。2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入牛肉条滑散，倒出沥油。3．锅留底油，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、虾酸炒至色红，再加入青椒条、红椒条、西芹条炒断生，倒入牛肉条，调入精盐、白糖、白醋、味精翻炒，然后用水淀粉勾芡，淋入红油，起锅装盘，撒上香菜节即成
三、糟辣椒怎么做
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。
1、做糟辣椒的辣椒大都选用这种细长辣椒，有的长达25－30厘米当地人称为山辣椒，而不要那种粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎装坛发酵后易化成水，这种辣椒则保持剁碎后的形状大小不变。
2、将辣椒拣择干净去掉蒂把、去掉烂的焉的。
3、这是专门定制打造的宰刀，刀口宽20厘米，加上木柄，刀的总长达120厘米。这种刀剁起省力且手远离辣椒不会辣手。如果没有就将切菜刀洗净（一定要将油渍洗净，否则剁出的辣椒易坏生霉生花）戴上一次性手套像剁肉馅那样慢慢剁。
5、仔姜（即嫩姜）同样拣择洗净控干水份。
6、控干水份的辣椒加上仔姜、蒜头瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。剁宰前在盆里或桶里垫上一块大小合适的木板以免盒、桶被刀剁烂。
7、当辣椒剁碎到大概剁成8毫米大小的碎块，倒入高度白酒，比例大约是十斤辣椒半斤酒。
8、再倒入精盐，比例是1斤辣椒50克盐就可以了，盐放多了会太咸，放少了会太酸。然后搅拌均匀。
9、搅拌均匀后就可以装坛存放了，注意装坛时不能装满，因为辣椒会自然发酵膨胀，如果装满了发酵后将会溢出。装好坛后擦干净坛盘盖好坛盖，加好坛盘水，经过十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用来加工许许多多的美味菜肴了。
