原创
山西大烩菜怎么做
山西大烩菜
原料：
猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。
制法：
A：原料的初加工
1.�猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。
2.�猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。
3.�猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。
4.�土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。
5.�水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。
B：烹制
炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤�内即成。
特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。
操作要点：
1.�海带有异味，须焯水后再烹制。
2.�炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。
3.�丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。
4.�香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。
5.�加汤一般以刚淹没原料为度。 7
山西大烩菜有什么由来
山西的大烩菜由来已久，相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害。引起了大臣和百姓的公愤。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧，食其肉，饮其血。
这道菜很快在百姓中流传开来，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的美食。也是节假日餐桌上必不少的美味菜肴。
其实大烩菜也是一道家常菜，不光山西人对它情有独钟！其它省份也有炖制烩菜的习惯。主要是把自己喜欢的食材一锅烩制，有汤有菜，味道鲜美，营养价值丰富。适合老幼人群食用。更重要的是一家人围坐在一起，享受着浓浓的亲情，品尝着美味的大烩菜。尤其是在炎热的夏季，热气腾腾的大烩菜会让我们酣畅淋漓。
烩菜是我国北方人餐桌上最为常见的一种家常菜，因其制作简单，食材丰富，汤鲜味厚而深受人们的喜爱。烩菜在北方演绎出不同的版本，在东北叫乱炖，在河北叫熬菜，不过虽然叫法不同但烹饪方式大同小异。烩菜同样受到山西人的喜爱，那么烩菜有什么来由，又是怎么制作出来的。
山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃。尤其是在七八十年代的秋冬季节，由于冬季蔬菜种类少，土豆、粉条、炸豆腐、大白菜、海带等食材就成了菜摊的主打食材，而大烩菜也成了冬季最受欢迎的菜品。
大烩菜的食材主要有肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条。将这些食材放入锅内小火慢炖，直到食材之间的味道互相融合，味美可口的大烩菜便何以出炉了。冬日里，一家人围坐在桌前，吃上一顿热气腾腾的大烩菜，感觉温暖而幸福。
根据民间传说，在宋朝时奸臣当道，尤其奸臣秦桧把持朝政陷害岳飞，一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血，这道菜很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进大烩菜。
山西大烩菜的家常做法
“大烩菜”顾名思义，就是把很多种菜一锅炖，内容丰富，汤鲜味厚，却又不同于东北的乱炖。
食材：
五花肉或梅花肉(一定要肥瘦相间才好吃)蔬菜：北豆腐，土豆，茄子，白菜，海带，红薯粉条，木耳丸子(用猪肉炸制的丸子，下一期会给大家带来炸丸子的做法)调味料：
大料，葱姜蒜，生抽，老抽，山西老陈醋(一定不能少)
食材合计
做法：
1.处理食材。猪肉切片，土豆茄子白菜洗净切块，海带木耳粉条泡发洗净。
小贴士：切蔬菜的刀法：在山西大烩菜中，蔬菜是要斜刀切成块状的。下图
斜切的蔬菜
2.热锅倒油，油热后北豆腐下锅，煎成金黄色。
煎好的豆腐
小贴士：北京超市的北豆腐与正宗的山西北豆腐有很大差别，山西大烩菜中的北豆腐是特别硬的，用油炸成油泼豆腐，我今天买的豆腐偏软，只能煎成金黄色。
3.另起一铁锅，烧热倒适量油，油热后，下入肉片翻炒，煸出油，加入葱姜蒜和大料，炒出香味，再依次加入海带，土豆茄子木耳翻炒均匀，倒入老抽和生抽，烹出酱香味。沿锅边烹入陈醋，陈醋一定要多一些，才更有味道。加适量盐搅拌均匀，再倒入高汤，盖上锅盖进行炖煮。
小贴士：山西老陈醋是非常适合做菜的，对于山西人来说，炒菜是一定要放醋的，吃包子和面条也是必须放醋的，而且放的很多。老陈醋对于山西人的重要性，在下一期我也会讲到。
食材入锅同煮
4.锅中所有的食材焖煮5分钟，然后加入泡软的红薯粉条，因为有土豆，为了避免烂糊，所以我们要用小火炖煮，15分钟即可出锅享用。土豆不烂糊的秘诀就是，先用油煎，定型，再下锅煮
山西大烩菜的做法步骤图,山西大烩菜怎么做
主料烧肉/五花肉适量土豆一个豆腐适量土豆粉适量豆角适量西葫芦适量葱姜蒜末适量味精适量酱油适量花椒粉适量
山西大烩菜的做法步骤
1.准备好所需材料:豆角掰成小段，土豆和西葫芦切成滚刀状，豆腐切块，粉泡软，葱姜蒜切末。
2. a.下油，爆香葱姜蒜，再小火炒肉片，中途加花椒粉（留点葱末最后用）
b.肉炒好后放豆角和土豆翻炒一会
c.再放入西葫芦加酱油翻炒一下，添一点水，没过所有的菜既可，盐调味。
3.添水后放入切好的豆腐和粉条焖一会，最后收汁后搅拌一下放味精，葱末出锅。
4.出锅开吃了，味道棒棒哒。
