原创
糖浆可以代替麦芽糖吗
从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。麦芽糖的化学式是：C12H22O11
物理性质:白色晶体,易溶于水,有甜味(不及蔗糖).(与蔗糖同分异构)
化学性质:（1）有还原性:能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应:产物为2分子葡萄糖
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。
新沂市恒惠淀粉糖有限公司生产的糕点专用糖浆，面包蛋糕专用糖浆由多种糖组成，具有较好的吸湿性和保湿性，是面包、蛋糕较好的甜味来源，在提供产品色泽、香味，改善产品组织结构方面具有较好的作用。在替代砂糖方面具有不可比拟的优势和作用。
从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
烘焙中山梨糖醇和转化糖浆有什么区别它们可以代替吗
烘焙中很少用绵白糖？糖粉、细砂糖、绵白糖的区别？别再买错了
做烘焙必不可少缺少的原料就是糖，糖是我做产品必不可少的基础原料，发挥着极为重要的作用，无论蛋糕、饼干、面包、还是蛋挞、派都离不开糖的添加。
做中餐时，我们常用到的绵白糖、红糖、冰糖，而烘焙中，常用的是细砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖等。
其实，糖不仅仅是甜味剂，在烘焙的过程里，糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，它悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？
糖在烘焙中的作用
1、糖是酵母的主要“食物”，是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？实质就是酵母的发酵过程，酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳，可以改善面团的结构，改变面团的延展性，使面团变得松软的过程。如果糖分不足，烤出的面包会口感粗糙不细腻。
2、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也可以加强水分的保持，也不会让面团过于干硬。
3、糖具有增色、焦化的作用，比如面包，面包表面那具有代表性的焦黄色，具有含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间，其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果。
4、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，可以使蛋白的泡沫更加稳定。比如，制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕。
5、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
糖的种类
砂糖：砂糖分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖，但是在烤箱中融化速度不一样。细砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖，若是特殊做法，食谱中的糖也会有特殊说明。
绵白糖：是细小的蔗糖晶粒在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做甜点用，特别是不适合打发蛋白，因为易结块，烘焙中几乎见不到。
糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖：在制作某些甜点时使用，并不频繁。
转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
麦芽糖：又称饴糖、水饴，是有淀粉经酵素或酸解作用后之的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
蜂蜜：蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除了可增加风味以外，还可以起到很好的保湿作用。
焦糖：砂糖加热融化后使之成棕红色，用于香味或代替色素使用。
烘焙中，哪些糖可以替换，什么时候不可以？
烘焙中的糖不仅要提供甜味，还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖，不要轻易用其他糖品代替。
一般而言，糖粉可以替换所有砂糖的配方。相反的，砂糖、绵白糖不能替代糖粉。
比如：做海绵蛋糕的时候，砂糖可以换成糖粉；但是烤马卡龙的时候，糖粉就不能换成砂糖。
如果砂糖是为了增加口感，那么不能用糖粉代替。比如：砂糖曲奇，砂糖面包、砂糖饼干等。
有人说打发蛋清、奶油，砂糖和糖粉互换。打发奶油要用糖粉，打发蛋清要用砂糖，个人喜好吧，但是若室内温度过低的话，打发过程中糖会不好融化。
怎么用转化糖浆做沙琪玛
想吃沙琪玛就自己动手，用简单的食材，在家轻松制作。今天我分享的这款红糖沙琪玛，里面有酸酸甜甜的圣女果干，中和了腻人的甜度，而且红糖比白糖的口感吃起来更香。喜欢的小伙伴们记得收藏，也可以关注我，获取更多的美食小妙招。
—主料—
面粉200克鸡蛋150克（大约三个小鸡蛋）水8克泡打粉5克
—果料—
葡萄干15克圣女果干15克白芝麻30克
—糖浆—
麦芽糖100克红糖100克白糖40克水35克
—辅料—
玉米淀粉适量花生油适量
—工具—
方形盘一个，为了方便脱模，垫了一层保鲜膜。
具体做法：
第一步：把面粉和泡打粉混合过筛放入盆中，然后加入鸡蛋、水开始和面，先用筷子慢慢搅拌。
和面
搅拌成形后的面团很软很粘，这是正常的，多揉几下，粘手的时候就撒些玉米淀粉，千万不要加面粉，否则面团硬了，做出的沙琪玛口感不松软。盖上保鲜膜，醒发30分钟。
和好的面团静置醒发半小时
第二步：在案板上多撒些玉米淀粉防粘，把醒好面团擀成薄薄的面片，大概2-3毫米厚，表面再撒些淀粉。
擀成3mm厚的面片
把大面片切成若干小面片，再将小面片切成如下图的细长条，这里千万不要为了图省事切粗了，后面在炸的过程中面条会膨胀变粗。切的时候注意再撒些玉米淀粉，防止切好的面条粘在一起。
切成细长条
第三步：大火起锅倒油，油尽量多一些，家里有温度计最好，测试一下油温大概在150度左右就可以了，如果没温度计的话，就用一根面条试试，放进去很快浮起来并膨胀，说明油温刚好。
测试油温
第四步：把切好的面条分多次下入油锅中，炸至微微变色即可，要注意多翻动，这样能使面条颜色炸的更均匀。
第五步：把所有的面条炸好捞出备用。
炸好的面条
第六步：另起锅，把红糖、麦芽糖、白糖、水全部倒进锅里，小火加热让糖慢慢融化。
制作糖浆
第七步：一直不停地搅拌，糖浆温度达到115度就好，没温度计就用筷子蘸取糖的汁液，拉出细长丝就说明糖浆熬好了。
拉出细丝说明糖浆熬好了
第八步：这时候关火，倒入炸好的面条和混合好的果料，快速搅拌均匀，让每一个胚条都粘满糖浆。
第九步：趁热倒入模具，手上抹油，或戴一次性手套，直接用手掌用力压平，也可以在上面盖一层保鲜膜，用擀面杖用力地擀平。
第十步：等沙琪玛完全冷却，黏合在一起的时候，脱模切成小块，美味可口的沙琪玛就出炉了，尽情享用吧。
什么是转化糖浆的做法
主料2人份
白砂糖400克
辅料
水200克
黄柠檬一个
步骤1
一个柠檬挤出汁，滤掉柠檬籽
步骤2
白砂糖和水放入厚底的奶锅中，最好是复底锅
步骤3
中小火加热至糖融化
步骤4
糖水煮沸后放入柠檬汁
步骤5
糖水不要搅拌，让它自己沸腾，看到锅边会有糖的结晶，用硅胶刷沾水顺着锅边轻轻刷，结晶会被水冲到锅里，如此反复几次
步骤6
看到糖水变成琥珀色时，糖浆就好了，关火彻底放凉
步骤7
彻底放凉之后就是酱紫的，熬得时间有点长了，颜色有点深，如果非常浓稠，加点水继续煮
步骤8
彻底放凉之后再装瓶
烹饪技巧
锅边出现结晶的时候一定要刷锅壁，否则结晶掉进锅里会引起连锁反应，导致整锅糖浆都结晶
一定要注意观察不能离开，熬的太厚，放凉了就会和麦芽糖一样，不过还可以补救，可以再加点水重新加热，我熬的这个颜色就深了，是熬过的颜色，一次成功应该是浅浅的琥珀色，比蜂蜜稀一点，因为凉后会稠很多
